Бывает так, что в Mail.app приходит сообщение, которое не удается прочитать, а необходимой кодировки в настройках сообщения нет. Давайте рассмотрим пример, когда Вам отправили сообщение в кодировке KOI-8U (Украинская кодировка).

Закройте приложение Mail.app и перейдите в Системные настройки -> Язык и текст -> Вкладка «Язык». Внизу списка нажмите на «Редактировать список…» и поставьте галочки на необходимых языках. В нашем случае, необходимо выбрать «Українська». Закрываем Системные настройки и открываем Mail.app
Теперь можно выбрать необходимую кодировку.

Смотрите видео о включении дополнительных кодировок (лучше развернуть на весь экран):

Это мой первый скринкаст! Посоветуйте программку для более качественного???